Masterclass ’t Korensant

Verslag masterclass ’t Korensant (HVP Bedrijf Groningen)
Geschreven door Jef (leerling kok)

Chef Wicher Werk  geeft samen met Sytze, finalist topchef en leerling Rensly een masterclass aan de 1e jaars koks.

Bij binnenkomst vertelde Wicher iets over zijn bedrijf en iets over zichzelf, vervolgens stelden Sytse en Rensly zich aan ons voor. Niet veel later gingen de 3 chefs aan de gang en vertelden ze ons wat ze gingen maken. Het eindproduct was een crème  van rode biet met kabeljauwfilet schorseneren, pied de mouton, polenta en een eigeel van wortelsap.

Wicher begon met het fileren van de vis, ondertussen ging Sytse bezig met het opzetten van de polenta, het schillen en het opzetten van de schorseneren en het uitsteken van de rode biet. De uitgestoken rode biet werd in een pannetje opgestooft met wat boter en zout. De resten van de rode biet werden vervolgens opgezet in een laagje water om later de crème van te maken.

De polenta werd toegevoegd aan de melk en gegaard en in beweging gehouden tot de juiste dikte en vervolgens de vriezer in zodat het zo snel mogelijk stevig werd. Vervolgens begon Wicher met de wortelsap, die werd opgezet met wat citroensap, tegen de kook aan gebracht en vervolgens werd er een halve eetlepel algin en citras aan toegevoegd.

Op dit moment was Sytse bezig met het spoelen en schrapen van de pied de mouton. Vervolgens werd de kabeljauw door Wicher gezout en aangebakken en ging vervolgens in de oven op 140 graden. Het wortelsap werd gepasseerd en op de koude werkbank gezet.  Toen het koud was werd de wortelsap met een bolle lepel in een badje gedaan van calcium zodat het buitenste laagje dicht gebrand werd door de calcium. Vervolgens in een bakje met water om het zout er enigzins af te spoelen.

Daarna begon Wicher met het klaarzetten van de sabayon: 3 eidooiers, half wijn en half bouillon en beetje dragonpuree. Ondertussen draaide Rensly de crème van rode biet door. Een pan met olie werd op het vuur gezet en de uitgestoken polenta stukken met de pied de mouton werden aangebakken. Vlak voor het meeging deed Sytse de schorseneren er nog even bij. Toen begon de opmaak van het bord.  Als eerste kwam de crème van rode biet op het bord gevolgd door de polenta en de rode biet met daarbij de pied de mouton. Naast de rode biet kwamen 3 stukjes schorseneren met daarop de kabeljauw. Naast de vis kwam een streepje jus de veau. Vervolgens werd de sabayon rond op het bord met daaroverheen lichtelijk een streepje jus de veau.

Na het proeven was het aan ons om het gerecht te maken. Na het vormen van tweetallen werden we net als bij topchef nog even doorelkaar gehaald, iedereen schoof een plekje op zodat iedereen een andere partner kreeg. Ik kwam samen met Rory te staan. Rory deed de vis, de polenta en de pied de mouton. Ik deed de schorseneren, rode bieten crème , de sabayon en de dooier van wortelsap.
We hadden ongeveer een uur de tijd en de hele klas was het netjes binnen die tijd gelukt. Toen was het aan de chefs om onze gerechten te proeven en het beste gerecht uit te kiezen. Iedereen was het gerecht wel goed gelukt, maar het gerecht wat het meest in de buurt kwam was van Gedy en Vincent. Zij mogen een dagje meelopen in het restaurant ’t Korensant.

Het leuke aan deze masterclass was het feit dat het werd gegeven door de finalist van topchef en zijn chef. Daarbij vond ik het koken met algin, citras en calcium een leuke nieuwe ervaring aangezien ik en volgens mij niemand van de klas hiermee al had gewerkt.