Masterclass Jilt Cazemier

’s Morgens vroeg uit de veren, want deze dag wilde ik zeker niet te laat komen. Er stond namelijk een masterclass met Jilt Cazemier van de Vlindertuin in Zuidlaren (1 Michelinster) op het program. Eenmaal bij het Noorderpoort College aangekomen bleken er al meer enthousiastelingen te zijn die deze keer ook iets eerder van huis waren gegaan. Er stond natuurlijk ook wat op het spel, want degene met het winnende gerecht werd uitgenodigd om een dagje in de keuken van de Vlindertuin mee te lopen. Snel omkleden dus en hup, naar de keuken.
 

Daar stonden we dan; in vol ornaat, pen en papier in de aanslag. Even tijd voor een groepsfoto, waarna Dhr. Cazemier en één van zijn medewerkers Bert-Jan arriveerden. 

Dhr. Cazemier vertelde wat ze gingen maken: gepocheerde makreel met frisse speltbulgur en een fris-zure Hollandaise saus, een tartaar van makreel, witlof met zwarte bonencreme en het geheel afgemaakt met partjes mandarijn, zwarte bonen en atsina cress (kiemplantje met een smaak van zoete anijs en zoethout).

De heren gingen van start. Schrijven en kijken tegelijk en dan zijn ze ook nog met z’n tweeën bezig; wat is dat moeilijk zeg! En ook nog eens allemaal vreemde producten waar ik nog nooit van gehoord had. Ponzu, Goji bessen, Yuzu, pfffffff noem maar op; het zweet stond me nu al op het voorhoofd! Na een half uur stond er een prachtig voorgerecht op de pass!
 

Nu was de beurt aan ons. In één uur moesten we dit gerecht evenaren. Wat me opviel was dat het opeens muisstil was in de keuken. Iedereen in opperste concentratie….

 Een vis fileren was het eerste obstakel; dat had ik nog nooit gedaan. Mijn trillende handjes door een verhoogd adrenalinespiegel deden er niet veel goeds aan. Het tweede filetje was gelukt, dus dat viel nog mee. Het eerste gedeelte kon ik allemaal nog uitvoeren zonder in het schrift te kijken maar halverwege moest ik dat toch echt raadplegen. Door het snelle schrijven kon ik soms mijn eigen handschrift niet meer lezen! Ook kwam ik er achter dat ik toch wel wat cruciale “kijkmomenten” had gemist. Zo wist ik bijvoorbeeld niet hoeveel sjalot er bij de tartaar ging. Al met al vond ik het moeilijker dan ik had gedacht maar ik heb er van genoten! Na een uurtje kon ik mijn bordje presenteren.
  

Oeps! Foutje! Ik had het bord in spiegelbeeld opgemaakt. Goed leermoment want Dhr. Cazemier kon haarfijn het verschil uitleggen. Hij liet mij inzien dat je rekening moet houden met hoe de gasten, zittend aan tafel, tegen het bord aankijken. Verder teveel sjalot in de tartaar (had ik dus gemist). Een niet goed op smaak gemaakte Hollandaise saus bracht weer een tip van de meester. “Vraag collega’s om te proeven en hun mening te geven als je zelf twijfelt”. Kortom geen winnend gerecht, maar ik heb een geweldige ochtend en ervaring beleefd. Dat kan niemand mij meer afnemen!